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过油肉的做法
1、过油肉片 锅中倒入平时炒菜油量的2倍，中火加热至插入干燥筷子时周边冒小泡。将腌好的肉片逐片下锅，中火炸至肉片变色（约1分钟），表面呈浅黄色后立即捞出，避免炸老。炒制配菜 锅中留底油，放入葱姜蒜爆香，加入洋葱和蒜苔大火翻炒约1分钟。加入木耳继续大火翻炒2分钟，至配菜断生且香味释放。
2、过油肉是山西特色菜，制作时需注意火候与调味，以下是具体做法：食材准备 主料：猪里脊肉250克、泡发木耳十几朵、蒜苔一小把、洋葱半个。腌肉料：鸡蛋1个（取蛋清）、淀粉4~5勺、料酒1勺、生抽1勺、食用油半勺。
3、过油工艺：锅中倒入足量油（需覆盖肉片），烧至六至八成热（180-200℃），下肉片快速滑散，炸至微黄后捞出控油。关键点在于油温控制，过高易结块，过低易脱浆。翻炒成菜：留底油爆香葱姜蒜，先炒配菜至断生，再倒入肉片大火快炒。
4、过油肉的做法如下：准备食材 猪里脊300克 蒜薹100克 洋葱50克 干木耳10克 鸡蛋清一个 盐适量 白胡椒粉适量 水淀粉适量 油适量 花椒水两汤匙 生抽一汤匙 葱姜蒜各适量 醋一汤匙 大料一个 腌制肉片 将里脊肉洗净，切成硬币厚薄的片。 加入少量盐、胡椒粉和一个鸡蛋清，用手抓匀。
5、山西过油肉做法如下：食材准备 里脊肉2斤（或纯瘦肉去筋膜）蒜苔1把木耳1把淀粉200g（土豆淀粉或玉米淀粉）鸡蛋6个盐5克老抽2勺花椒1小把八角2个芝麻油5克葱姜蒜适量生抽适量青瓜（可选）胡萝卜（可选）制作步骤 处理肉片将里脊肉切成薄片，若使用纯瘦肉需去除筋膜。
山西过油肉的做法
1、里脊肉沿纹路切成薄片，用蛋黄分离器取蛋清，与肉片混合。加入3勺淀粉、1勺料酒、1勺生抽、半勺食用油，搅拌均匀后腌制10-15分钟。木耳洗净撕小朵，蒜苔切段，洋葱切块，葱姜蒜切末备用。过油肉片 锅中倒入平时炒菜油量的2倍，中火加热至插入干燥筷子时周边冒小泡。
2、山西过油肉是十大晋菜之首，做法如下：食材准备主料：猪五花肉250克（或里脊肉，五花肉更香），蒜苔1小把，洋葱半个，干木耳10克。腌料：蛋黄2个，玉米淀粉10克，盐2克，生抽1勺，老抽半勺，白胡椒粉1克，花生油2勺。调料：姜3片，蒜3瓣，葱1小段，陈醋1-2勺。
3、腌肉：将蛋清、3勺淀粉、料酒、生抽、食用油加入肉片中，抓拌均匀后腌制15~20分钟，使肉质更嫩且锁住水分。配菜：木耳洗净撕小朵；蒜苔切段（约3厘米长）；洋葱切丝；葱姜蒜切末备用。
4、将肉片放入清水中，冷藏浸泡4-5小时，期间换水2-3次，直至泡出血水，去除血腥味。浸泡后清洗干净，沥干水分备用。腌制肉片按1斤肉配3个鸡蛋的比例，2斤肉加入6个鸡蛋，搅拌均匀。加入200g淀粉，倒入半碗花椒水（花椒和八角用开水浸泡后过滤），可少量加盐调味，搅拌至肉片均匀裹浆。
5、山西过油肉的做法如下：食材准备 猪瘦肉 300克蒜薹 150克黑木耳 10克盐、花椒 2克、八角 2克、鸡蛋一颗、淀粉适量陈醋、葱花、蒜片、姜片、生抽、老抽、味精、食用油方法步骤 香料水与配菜处理准备小碗，加入3克花椒、2克八角，倒入开水浸泡10分钟，盖上盖子焖出香味后晾凉备用。
6、山西过油肉以蒜薹为常见配菜，制作时需先准备调味水，再腌制肉片，接着处理配菜，之后滑熟肉片，最后炒制并调味勾芡。准备调味水：在锅中加入约150克清水，水开后放入3克花椒粒和2颗八角，大火煮3分钟左右，充分煮出香味后倒入碗中备用。此调味水可去异增香，在当地被称为“二味水”。
正宗过油肉的做法
1、过油肉片 锅中倒入平时炒菜油量的2倍，中火加热至插入干燥筷子时周边冒小泡。将腌好的肉片逐片下锅，中火炸至肉片变色（约1分钟），表面呈浅黄色后立即捞出，避免炸老。炒制配菜 锅中留底油，放入葱姜蒜爆香，加入洋葱和蒜苔大火翻炒约1分钟。加入木耳继续大火翻炒2分钟，至配菜断生且香味释放。
2、过油肉是山西特色菜，制作时需注意火候与调味，以下是具体做法：食材准备 主料：猪里脊肉250克、泡发木耳十几朵、蒜苔一小把、洋葱半个。腌肉料：鸡蛋1个（取蛋清）、淀粉4~5勺、料酒1勺、生抽1勺、食用油半勺。
3、过油工艺：锅中倒入足量油（需覆盖肉片），烧至六至八成热（180-200℃），下肉片快速滑散，炸至微黄后捞出控油。关键点在于油温控制，过高易结块，过低易脱浆。翻炒成菜：留底油爆香葱姜蒜，先炒配菜至断生，再倒入肉片大火快炒。
4、正宗山西过油肉做法有不少要点。首先选肉很关键，一般用猪里脊肉，质地鲜嫩。切肉片时厚度要均匀，大概3毫米左右。腌制也不能马虎，用盐、料酒、生抽、淀粉等抓匀腌制一会儿，让肉片充分吸收调料。过油这步很重要。油温烧到七八成热，下腌制好的肉片滑炒至变色捞出。
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